De Santorini a Peñafiel
Más de 2.600 kilómetros separan dos territorios cuya historia ha estado íntimamente ligada a la energía que mana de sus suelos. Dos paisajes que han puesto a prueba la tenacidad y resistencia de quienes los poblaban. Pero, sobre todo, dos terruños marcados por una historia escrita con el esfuerzo de aquellos que consiguieron obtener los frutos más puros de los paisajes más severos.
Inspirados por los 3.500 años de historia vinícola de la isla, hemos puesto la mirada en las viñas viejas de Assyrtiko; una variedad que los viticultores de la zona cobijan, en ocasiones, formando cestas o “kouloura” con los sarmientos entrelazados, consiguiendo así proteger las uvas del viento y mantener la humedad.
En Santorini durante el final del verano; poco antes y después de vendimia, se recolectan las hojas de las viñas viejas de Assyrtiko para encurtirlas. Tras ese encurtido se mezclan con tomate natural y aceituna Kalamata para elaborar una de las ensaladas más típicas de la zona.
Trucha y hoja de parra
Siguiendo sus pasos, en Ambivium llevamos tres meses haciendo pruebas con las hojas de nuestro tempranillo, buscando el punto idóneo en el que la textura y sabor de la hoja se expresasen con toda su intensidad. Para ello, hemos utilizado una técnica a base de manitol que destaca el punto crujiente sin edulcorar la fina lámina nervada de tinto fino.
Referenciando esos terrenos volcánicos y como homenaje a la reina de nuestros ríos, una trucha ahumada en nuestra propia parrilla acompaña a esa hoja de tempranillo texturizada. Las propias huevas de trucha son el complemento perfecto para redondear un plato que combina esa esencia continental de inspiración mediterránea.
El objetivo: plasmar en un plato la herencia de una tradición gastronómica milenaria con la materia prima que rodea nuestras cocinas.
Dos terruños, dos paisajes cuyas historias siempre fueron paralelas en la línea del tiempo y que convergen en la mesa de Ambivium. Un tributo al sabor más puro del producto. Un relato honesto de paisaje y terruño que tendremos ocasión de hermanar el próximo 11 de agosto en uno de los restaurantes más bellos del planeta: Lycabettus.
