Hay productos que solo con usarlos desnudan tus intenciones. Nadie pone caviar en un plato que no tiene vocación de permanecer en el recuerdo. ¿Y nosotros? Nosotros hemos querido dar una vuelta más y aunar dos tipos de caviar: el caviar de agua y el caviar de tierra. Muchas diminutas esferas llenas de valor, de sabor y de historia.
Como caviar de agua, huevas de esturión beluga, uno de los más apreciados del mundo; y como caviar de tierra, el propio fruto de nuestro viñedo, minúsculos racimos destinados a ser algo que ya nunca serán, vino. Los recogemos en primavera, en mitad de su proceso de crecimiento; es casi como parar el tiempo y mantener todo su valor intacto… perfecto para protagonizar un mordisco.
Dos caviares para una secuencia de tres bocados. El primero, pan con mantequilla, pura tradición, un crujiente de pan con mantequilla de caviar y unas inflorescencias de nuestro caviar de tierra. El segundo pedazo es de tierra y mar, papada de cerdo ibérico rellena de caviar de agua. Y para terminar, un sashimi de bonito sobre su lomo tostado y, unido en una sola elaboración, los dos tipos de caviar que dan sentido al plato.
Un nuevo elemento líquido: el sake
Para encadenar esta secuencia viajamos casi a la otra parte del mundo para encontrar textura, seda en el paladar. Recorremos Japón para encontrar un elemento líquido único de una región llena de tradición: el sake.
Para esta armonía, dos referencias. Acompañando los dos primeros bocados, un Dassai 23, uno de los sakes con mayor pulido del mundo, originario de la prefectura de Yameguchi, al sur del país. Y para nuestro bonito elegimos un sake aún más complejo que nos llena la boca del quinto sabor, el umami. Un sake khosu del 96 envejecido en cristal, que aporta un toque maduro. Dos sakes únicos, con la máxima calificación por su pulido y con toda la cultura nipona en cada sorbo.
Nadie pone caviar en un plato que no tiene vocación de permanecer en el recuerdo. ¿Y nosotros? Nosotros tampoco.
