En las mesas empieza a aparecer una nueva copa, un nuevo elemento líquido; aromático, casi transparente… diferente: el sake. Esta nueva copa nos traslada al otro lado del mundo, donde no entendemos casi nada, donde los gestos significan cosas diferentes, donde la torre de babel pesa más que en ningún sitio. Pero la gastronomía, el vino… y el sake siempre ayudan y acercan; por eso, esta nueva copa en la mesa, más que un sake, es un tren de alta velocidad, un viaje a Japón, rápido… en un sorbo.
Qué es el sake
El sake es, igual que el vino, el resultado de la fermentación de un elemento natural; pero en este caso, la uva es arroz y el mosto, almidón.
Simplificando la elaboración al nivel de un boceto a lápiz, el arroz, después de ser recolectado, experimenta la técnica del pulido, más o menos fuerte; este nuevo arroz blanco pasa por un proceso de lavado, remojo y cocción del que se obtiene la materia prima principal del sake, el arroz cocido que será fermentado y dará lugar a la tradicional bebida.
Qué es el pulido en un sake
El pulido, también conocido como “semai” es uno de los procesos más significativos en la calidad de un sake, ya que el porcentaje de pulido determina la pureza del sake.
El método es casi arte, pausado, cuidadoso. Siguiendo la tradición, se coloca el arroz entre dos piedras que giran en sentido contrario eliminando la parte exterior, más rica en grasa y proteína, para quedarnos con el corazón del grano de arroz, donde encontramos la mayor concentración de almidón y azúcares.
El pulido es, por tanto, un signo de calidad y también de exclusividad y control del rendimiento. De este modo, el porcentaje de pulido también nos ayuda a realizar una clasificación de los sakes, bajo este criterio debemos destacar una de las categorías más conocidas, Junmai Daiginjo, con un pulido mínimo del 50% y que nos muestra sakes más limpios y aromáticos.
Cuando el sake viaja
La cultura japonesa es detalle y ceremonia, y el sake, por supuesto, también lo es. La vajilla, el maridaje, la temperatura… todo es sake. Pero viaja y, como todo producto, se “contamina”, se enriquece con las culturas con las que entra en contacto. Así, en occidente mezcla sus tradiciones con las nuestras, sirviéndose en formatos más reconocibles -en copa-, y a la temperatura de los mejores vinos, para dejar aflorar los aromas y toques a umami que se guardan en la botella.
Con esta ambición por compartir la singularidad, encerramos en nuestra cava más de 30 referencias de sake que nos permiten viajar de norte a sur de Japón y encontrar toda la potencia de un país para mezclarla con los sabores de nuestra tierra.
