Menú de armonías inspiradas en cinco vinos clasificados como Grands Cru Classé de 1855
El menú ha sido degustado por tan solo 8 comensales que se daban cita en la sala La Rotonda del Palacio de los duques de Santoña de Madrid.
Una experiencia única que empezamos a fraguar en un viaje de parte del equipo a la región de Burdeos en el que escogimos las añadas para cada elaboración y recolectamos productos e ideas para un menú único y efímero.
Hace unas semanas nos llegó el reto de crear un menú con cinco de los Grands Cru Classé en 1885 para una experiencia de un día en un palacio de la capital madrileña el día de San Isidro. Una propuesta de Bespoke23 que acogimos con gran ilusión y con la que nos lanzamos a pensar en cómo trasladar lo que hacemos cada día en el restaurante a esta experiencia efímera y única.
Un proyecto fugaz que ha involucrado a todo el equipo desde el principio que comenzó con el estudio de las posibilidades que nos ofrecía el crear un menú en torno a estos vinos icónicos procedentes de una de las zonas vitivinícolas con más historia del mundo. Así que, ¿por qué no conocerla de cerca?
El viaje de investigación: los Grands Cru Classé.
Como no podíamos dejar el restaurante sin equipo, los responsables del creatividad, sumillería y cocina hicieron las maletas para recorrer durante tres días la región de Burdeos. Un viaje express para empaparse al máximo de la cultura gastronómica francesa: conocer algunas de las bodegas más icónicas para catar y seleccionar la añada ideal para cada elaboración; acopiarse de ingredientes locales (quesos y panes que luego serviríamos en el menú).
“Para nosotros conocer los châteaux más distinguidos del mundo, descubrir y catar sus vinos, visitar el mercado, con los productos de la región o andar entre los viñedos de Burdeos ha sido diferencial a la hora de crear esta experiencia”.
Una experiencia en la que cuidamos cada detalle
Para armonizar estos vinos icónicos -y un champagne de la maison más antigua del mundo- desarrollamos una propuesta culinaria a base de productos y elaboraciones francesas, siempre cuidando cada detalle pensando en cómo vivirían los comensales esta experiencia inspirada en 1855, fecha de la Exposición Universal de París de 1855, en la que se anunció la clasificación bordelesa de Napoleón III: desde la recepción de los invitados hasta el diseño de la mesa y la mantelería, la selección de cristalería y vajilla, e incluso la música en directo de un chelo.
Champagne Dom Ruinart 2010 con cremoso de queso camembert y cereza pasificada abría el menú para continuar con los cinco platos creados para los Grands Cru Classé seleccionados: cigala atlántica 000 madurada en grasa de pato y remolacha con hollejos para Château Haut-Brion 2015; sopa de cebolla, hongos y queso envejecido con pan fougasse para Château Margaux 2018; lubina ahumada al sarmiento, salsa meuniere y patata rattle, caviar beluga 000 y aire de mantequilla con pan brioche para Château Lafite Rothschild 2019; bitoque de vaca limousin, lombarda y salsa bourguignonne, foie gras en terrina y centeno con pan corona bordalesa para Château Latour 2010; pichón de sangre, estragón y cebollitas glaseadas, parfait y avellanas con pan crestou para Château Mooton Rothschild 2016; y miel, queso y kumquat para Château d´Yquem 2015. Los petit fours (macarons de lima, fraisier, taton, Saint honoré, París brest y canelé) han puesto el broche de oro a un menú hecho a medida con cariño, dedicación e investigación a partes iguales.
«Esta experiencia es única porque eleva a la máxima potencia nuestro día a día: investigar, crear, probar… y como no, partir de un vino para originar armonías. Y siempre fijándonos en cada uno de los detalles para que el comensal recuerde este día«.
