Octava edición del Salón Gastrocanarias

Nuestras armonías han recorrido miles de kilómetros junto a una representación del equipo para compartir en las islas un poquito de lo que desarrollamos y ofrecemos en Cellarium.

Durante unos días Santa Cruz de Tenerife ha sido la “Capital Gastronómica de Canarias”. Por primera vez hemos participado en el Salón Gastrocanarias, que este año celebraba su octava edición con más de 200 stands superficie total de unos 17.000 m². Y lo hemos hecho por partida doble con un taller práctico y una ponencia en el escenario principal.

Comenzamos nuestro periplo en Gran Canaria visitando La Cava de Piñero, que distribuye los vinos de Alma Carraovejas así como productos gourmet. La vinoteca cuenta con un amplio espacio que además de ofrecer una selección de delicatesen y accesorios, también se utiliza para formación y eventos. Así que allí mismo comenzamos nuestra inmersión atlántica conociendo los entresijos de Aquanaria antes de lanzarnos a ver en directo en el océano la gran lubina, que es la principal materia prima de una de nuestras armonías más apreciadas.

Una vez embarcados pudimos descubrir cómo se cría y crece en un entorno sostenible este pez del que cuidan no solo la alimentación para que todo el mundo pueda disfrutarlo (las lubinas están libres de anisakis para los alérgicos), sino su modo de vida en el Atlántico, con grandes espacios en instalaciones ubicadas en medio del Océano, hasta que llegan a un final sin sufrimiento, que es lo que las aporta esa tersa textura tan característica de las piezas de gran tamaño.

Tocaba volar de nuevo para aterrizar en Santa Cruz de Tenerife, donde abrimos el taller Aula Makro, que por primera vez salía de su circuito habitual de los congresos Madrid Fusión, Gastronomika y Alimentaria para venir a Canarias. Desarrollamos una clase magistral en la que acercamos al público Cellarium y tres de nuestras armonías que fuimos elaborando a la vez que explicábamos su origen. Además, los asistentes pudieron degustar una de ellas, nuestra lubina madurada maridada con O Gran Meín 2020.

Pero también recorrimos kilómetros por tierra para llegar hasta el Valle de La Orotava, donde están los viñedos y la bodega Suertes del Marqués. Esta bodega familiar apuesta por la tradición y el cultivo de variedades autóctonas en viñedos ubicados desde 300 a 750 metros sobre el nivel del mar y con distintas orientaciones y composición de suelo. La mayoría son cepas centenarias a pie franco de listán negro y blanco conducidas por el cordón trenzado, un singular sistema de conducción único en el mundo. Además, también cuentan con otras viñas jóvenes y viejas de otras variedades autóctonas como vijariego negro, baboso negro, castellana negra, malvasía rosada o torrontés volcánico.

Como broche final para estas 72 horas por las islas Canarias ofrecimos una ponencia de la mano de Aquanaria en el escenario principal de Gastrocanarias. En «Cellarium: navegando entre armonías» expusimos cómo a través de elaboraciones basadas en diferentes técnicas de conservación es posible aprovechar diferentes partes de la lubina y lograr sacar lo mejor de cada una de ellas. Asimismo, armonizamos cada una de ellas con un vino de una isla del archipiélago canario para desvelar su versatilidad. Maduración en frío, salmuera en koji y conservación en grasa fueron las técnicas aplicadas en unos platos desarrollados en nuestro Laboratorio de Armonías desde el departamento de I+d+i.