Nuestro equipo finalista en la novena edición de la Copa Jerez ha viajado este fin de semana acompañado por nuestro director David Robledo hasta Jerez. Allí, Diego González y Cristóbal Muñoz, sumiller y chef, se han empapado de las peculiaridades del Marco para defender su propuesta de armonías este año en el que la competición a nivel nacional se desarrollará de manera virtual.
De Peñafiel al Marco de Jerez
Dejamos Ambivium el viernes con el sonido del clack-clack del embotellado en Pago de Carraovejas para sentir el silencio en el que descansan las botas en las bodegas del Marco de Jerez, para vivir una inmersión en esta D.O. y sentir en primera persona su palpitar en tres bodegas muy representativas: Tradición, Barbadillo y Santa Petronila.
Nuestra primera parada fue Bodegas Tradición, donde Eduardo nos recibió en el patio que es antesala de esta bodega ubicada en el centro de la capital jerezana. Tradición, como Jerez, es tiempo, y está dedicada en exclusiva a la crianza, envejecimiento y comercialización de vinos muy viejos y brandy de Jerez, que sólo trabaja con la máxima calidad certificada por el Consejo Regulador: VOS y VORS.
Para quienes tengan curiosidad por estos términos VOS (Vinum Optimum Signatum o Very Old Sherry) son vinos de más de 20 años de vejez calificada y calidad excepcional, y VORS (Vinum Optimum Rare Signatum o Very Old Rare Sherry) son vinos con más de 30 años de envejecimiento y calidad excepcional. Bodegas Tradición también representa sensibilidad a la hora de recuperar el tiempo en forma de arte. Cuenta con una pinacoteca en una sala aneja a la bodega con una selección de obras españolas de los siglos XIV a XIX de la Colección Joaquín Rivero.
El tiempo es un ingrediente muy presente en la propuesta que nuestro sumiller y chef han creado para la Copa Jerez, en la que han dejado plasmada los diferentes sabores por los que ha pasado el Marco a lo largo de su historia. La historia de Jerez es la historia de una Denominación de Origen con una personalidad marcada por una amplia gama de vinos y una tradición y proceso de elaboración únicos.
Unos vinos que también se elaboran en la costa. Allí, en Sanlúcar de Barrameda, en el Museo de la Manzanilla nos esperaba Armando Guerra, director de Alta Enología de Bodegas Barbadillo quien nos guió en el proceso de elaboración de vino en un recorrido con varias paradas hasta llegar a alcanzar un VORS.
Y de nuevo, el tiempo. Barbadillo es una bodega centenaria, precisamente este año celebra su 200 Aniversario, pero también es futuro, y buena muestra de ello son todos los vinos experimentales que están elaborando. De la mano de Armando y su venencia dimos un paseo por la ciencia del Jerez y su microbiología, que no es sólo el velo de flor.
¿Qué es la venencia y el velo de flor?
El primer término, tan ligado al Marco de Jerez es el utensilio utilizado para obtener muestras de vino de las botas formado por una varilla de barba de ballena que por un extremo tiene adaptado un gancho metálico y por el otro un recipiente cilíndrico. La forma del recipiente cilíndrico permite atravesar el velo de flor, que es la capa de levadura que reposa sobre el vino, evitando que dicho velo se mezcle con el líquido extraído.
Pudimos sentir ese característico olor del velo de flor y todas las sensaciones que despierta la Arboledilla, una majestuosa bodega catedral que alberga Barbadillo, representación de que la alta producción no está reñida con resultados increíbles, siempre buscando evolucionar en la gama de sus vinos.
Y no podíamos volver a Peñafiel sin visitar uno de los lugares más míticos, el Pago Macharnudo, donde está ubicada la bodega más pequeña del Marco de Jerez, Santa Petronila.
Agustín Benjumeda está al frente de esta antigua casa de viña enclavada en suelos suavemente ondulados, cuna de suelos de tierra caliza desalumbradamente blanca, la típica albariza, una marga blanda, compuesta de carbonato cálcico, arcilla y sílice, procedente de caparazones de diatomeas del mar que ocupó esta zona.
Pudimos pisar, tocar y oler esos suelos blancos que retienen el agua milagrosamente para dar vida a unas viñas que ya han empezado a brotar. Rodeados de la materia prima que se expresa en los vinos vimos de donde viene Levante y Poniente, los dos vientos que también impregnan el carácter de Jerez a los vinos. Para nuestro sumiller Diego González, Santa Petronila es «la expresión de la viña, que con esa mínima intervención representa el paso de la casa de viña a la botella”.
Gracias a estos intensos días hemos podido descubrir de manera global lo que significa Jerez, un espacio denominado Marco de Jerez, que atesora riqueza en forma de tiempo y de singularidad. Jerez no sólo es solo su sistema de criaderas y soleras, no es sólo su gran variedad de estilos de vino, Jerez también es viña y es experimentación, y Jerez lo forman todas esas personas que viven para reivindicar una Denominación de Origen con mucha historia por delante y por detrás.
