Guillermo Ortega es el director de Creatividad en Ambivium. Con ayuda de todo el equipo del restaurante es quien ha dado forma a Cellarium. Nos habla de esta nueva propuesta que aúna la tradición de los métodos de conservación más ancestrales y la actualiza a nuestros días con técnicas y procesos renovados que dan como resultado sorprendentes armonías a lo largo del menú degustación.
¿Qué es Cellarium?
Es el nombre de nuestro menú. Nuestra oferta gastronómica está compuesta por un binomio entre el vino y los diferentes platos del menú. El término procede de cella que significa despensa, el lugar donde originariamente en los templos se guardaban alimentos y bebidas. Toda la propuesta gira en torno a los métodos de conservación. Por lo tanto, hemos buscado esta palabra latina que a la vez hace un guiño al término también en latín del nombre del restaurante, Ambivium, que significa cruce de caminos.
¿Qué buscáis con Cellarium?
Con este menú queremos destacar la importancia que han tenido los métodos de conservación para el ser humano. Creemos que han sido y siguen siendo los pilares de nuestra alimentación y lo consideramos como la herencia que nos han llegado cultura tras cultura, generación tras generación. Gracias a los métodos de conservación en épocas difíciles, con climas complicados, fuimos capaces de prolongar la vida de los alimentos y de transportarlos; es el eje de la alimentación, un movimiento cultural en toda regla.
Con nuestro planteamiento queremos comprenderlos, estudiarlos, analizarlos y reinterpretarlos. Nos apoyamos en ellos a lo largo del menú para buscar la mejor manipulación para el elaborar, afinar y dar gusto a nuestros productos e ingredientes. Todo ello a modo de homenaje para que estas técnicas no se pierdan, rescatándolas y entendiéndolas; viendo que lo que anteriormente era una herramienta de necesidad ahora es algo para el disfrute. En nuestros días con la ciencia y tecnología (vacíos, neveras, atmósferas…) estos métodos se han reciclado; la innovación y el cambio son constantes.
¿Cómo se desarrollan las diferentes propuestas de Cellarium?
Lo que hacemos es fijarnos en esos métodos sin usarlos de una manera canónica, sino aprendiendo a entenderlos desde su inicio hasta su fin. Trasgredimos un poco. Por ejemplo, conseguimos prolongar la vida de nuestra lubina madurada mediante frío, con un determinado grado de temperatura, humedad y asepsia (eliminar bacterias). Así conseguimos por un lado, hacer un homenaje a la técnica de maduración y por otro, pensando en el comensal, logramos que la textura del pescado sea mucho más valiosa.
También analizamos el ingrediente en su origen, antes de que llegue a nuestras manos. Ahí es donde elegimos un origen honesto para considerar que un alimento es apto para su conservación. Siguiendo con la lubina, nos fijamos en el sacrificio que ha sufrido, puesto que la eliminación de la sangre nos interesa; también su alimentación: necesitamos niveles de grasa suficientes y ahí nos remontamos a cuando el animal está aún vivo.
Intentamos trazar el mapa al que nos ha llevado el estudio entendiendo qué son, cómo se pueden llevar acabo y cuándo terminan esos métodos de conservación. Llevamos a cabo procesos de trazabilidad del producto con protocolos y controles muy rigurosos. Nada está hecho al azar, intentamos adaptar el proceso sea verano o invierno.
¿Dónde tuvo su origen el menú degustación Cellarium?
Normalmente empezamos buscando una cosa y se va ampliando a muchas más porque las investigaciones van abriendo terreno, la visión sobre tu estudio va cambiando. Empezó como algo simple: analizando la cocina castellana vimos que había alto índice de técnicas en diferentes productos (yogures, cuajadas, mermeladas, embutidos, quesos…); un denominador común que nos hizo empezar a estudiar estas herramientas. Luego hemos visto su origen en Roma, Grecia, los Mayas… vas viendo dónde nace cada cosa y dónde ha derivado y esto amplía muchas fronteras.
Nos planteamos las cosas, nos cuestionamos todo de la manera que para nosotros tiene más sentido. Nos ha ayudado mucho la filosofía de Ferrán Adriá y su Bullipedia, que se remonta mucho más atrás y te hace plantearte si lo que has aprendido es real: cuestionar la cocina desde un punto de vista más holístico, lo que nos ayuda mucho en nuestro proceso creativo. Desde una cocina más evolutiva a una cocina que va evolucionando conceptos, que va mejorando, que va adaptándose. Con unas raíces que analizamos, comparamos y replanteamos en ocasiones.
¿Y en el qué se traduce en la mesa?
Queremos que el comensal entienda lo que hacemos en el restaurante, la relación causa efecto sobre los productos utilizando determinadas técnicas. Que en cada propuesta pongan el foco en cada técnica. Y como resultado final verán una cocina más elegante, más sofisticada.
Vivir la experiencia Cellarium es disfrutar de una comida acompañada con un maridaje estudiado al milímetro. Aprender cosas que ya sabías desde un punto de vista diferente, el mundo de los métodos de conservación, apreciarlos y saborearlos gracias a la aplicación que le damos en el menú. Hacemos guiños a Castilla y León, pero también a la gastronomía de fuera. Buscamos que se esté mentalmente esté activo durante la experiencia; descubrir, aprender, entender, replantearse cosas… y cómo no que se entretenga y que todo esté rico y que no se alimente solo el estómago.
