Bullipedia: el Sapiens del vino.
“Sumillería: el vino en el restaurante gastronómico”, el último volumen de Sapiens del Vino de Bullipedia, es una herramienta en forma de libro que nos ayuda a entender la relación entre el vino y la gastronomía. A lo largo de sus 11 capítulos podemos indagar y descubrir las diferentes facetas de la figura del sumiller: desde su importancia en el restaurante, en aspectos como la innovación o la creatividad dentro del equipo, hasta su envergadura en la venta, el servicio y la armonía del vino.
¿Qué es la Bullipedia?
Esta enciclopedia sobre restauración gastronómica, editada por Ferrán Adriá a través de Bullifundation, nació con el fin de explicarnos los entresijos de la cocina y la restauración a través de una treintena de volúmenes específicos y especializados con la divulgación y la innovación como valores principales. A través de la metodología Sapiens nos ofrecen contenido para la educación y el aprendizaje con títulos como “El Sapiens del tomate” y “Productos no elaborados. Taxonomía” o “Sapiens del chocolate”, que se publicará próximamente.
Ambivium surgió a partir del vino, protagonista absoluto de nuestro restaurante, algo que no le pasó desapercibido a Ferrán Centelles, uno de los responsables de Sapiens del Vino, la colección de la Bullipedia dedicada al vino. Es por eso que en el cuarto volumen de esta temática, específico sobre sumillería, sus páginas se fijan en el restaurante de Alma Carraovejas. Nuestro Laboratorio de armonías destaca en el capítulo dedicado a la innovación, así como algunas de nuestras armonías; pero igualmente nuestra minuta, valioso recuerdo para nuestros comensales de las elaboraciones y vinos servidos, tiene un espacio en el libro.
El vino es también la pasión común del resto del equipo que ha desarrollado esta publicación: historiadores, investigadores científicos, filósofos, cocineros y sumilleres. David Robledo, nuestro director gastronómico, ha participado dando su punto de vista sobre el oficio de sumiller: “debe ser un apasionado de los vinos, tener una buena formación, algo que solo se consigue estudiando, después de haber visitado las bodegas in situ y probando muchos vinos. Es una profesión que exige un reciclaje permanente”. Buena cuenta de ese “reciclaje” puede dar nuestro Primer Sumiller Diego González, quien también es parte del elenco de profesionales que sirven para ilustrar el Volumen IV de Sapiens del vino.
Laboratorio de Armonías
La innovación y la creatividad han sido constantes desde que surgió Ambivium y todos nuestros platos se idean partiendo del vino. Así queda patente en la publicación: “El proyecto pivota en torno al vino, con una cocina de marcado carácter tecnoemocional, pero que empieza desde la búsqueda de la armonía entre la parte líquida y la sólida. Para ella se cuenta con un laboratorio de armonías, un espacio entre la sala y la cocina. Las combinaciones plato y vino transcurren entre varios conceptos, como la serie de tributos, en los que se plantea una experiencia en torno a una región vinícola”.
Uno de esos tributos que asoma en este capítulo es “El paisaje de la Borgoña”, como homenaje a una de las zonas vinícolas del mundo por excelencia. El libro ilustra otro tipo de armonías con ejemplos de Ambivium: “Oda a la textura a través de tres bocados y tres sakes” como armonía de texturas; “Armonía cromática no alcohólica de remolacha dulce con aromáticas de la zona y mosto de Pago de Carraovejas en espuma” como armonía centrada en el territorio; y como no, nuestro “Nunca jamás, regresando a la infancia”.
Podríamos seguir hablando sobre las más de seiscientas páginas del libro durante horas y horas, pero para dejar un buen sabor de boca y un poco de emoción no descorcharemos más sobre el cuarto volumen de Sapiens del Vino, una obra que se completará este año con nuevos títulos sobre la cata de vino para terminar de explorarnos el mundo del vino de principio a fin.
