Durante la estación veraniega nuestro huerto ecológico dispone de muchas horas de luz para que los cultivos crezcan a buen ritmo.
En Cellarium utilizamos productos frescos, pero también conservamos a través de diferentes técnicas los vegetales y hortalizas que crecen en otras épocas del año.
Nuestra apuesta por la sostenibilidad nos lleva a emprender, en nuestro día a día, proyectos con los que contribuimos a cuidar del medio ambiente. Uno de los que más tiempo lleva con nosotros es nuestro huerto ecológico que, año a año, ha ido evolucionando para que este pequeño espacio que tenemos a unos pasos del restaurante, en el Valle de Carraovejas, pueda nutrirnos de productos kilómetro cero de verdad para nuestro menú Cellarium.
Durante todo el año las plantas aromáticas crecen en las jardineras que miran al castillo de Peñafiel, mientras que las hileras del huerto van variando de cultivo con el paso de los meses, eso sí, manteniendo el sistema de riego por goteo. «Es la evolución de un riego tradicional, que era sistema de surcos, en serpentín, donde abrías un pilón y por ahí iba el agua» nos explica Francisco Puerto, responsable de mantenimiento de nuestro huerto ecológico. «Ahora se gasta menos agua, se suministra, previamente trabajado el lugar del punteo en la planta; es más eficiente y además, salen muchas menos hierbas».
Hierbas que gracias a las abundantes lluvias de este año, han proliferado y que se arrancan a mano, uno de los trabajos que, junto a los tratamientos ecológicos que practicamos mantienen a raya las enfermedades que afectan a las plantas. Por ejemplo, para hongos como el mildiu o el oidio «preparamos un caldo bordelés, a base de sulfato de cobre, que es natural y muy eficiente», asegura Francisco. «También utilizamos tratamientos alternativos, como el jabón potásico como insecticida natural, el aceite de neem, que repele y combate los insectos, o las tierras diatomeas para combatir las plagas de hormigas».
Otros animales que hacen peligrar los cultivos del huerto son los conejos, que entran muy a menudo, incluso para hacer camas y, como no, degustar algunas hortalizas, como los tomates, que les encantan; o los corzos que sobre todo entran en inverno para alimentarse en los meses más frío. Como prevención de estos ataques se toman medidas como el verjado para evitar que entren en el huerto.
Temporada verano 2024
Este verano contamos con 8 surcos de tomates cherry, 6 de pimientos verdes, 3 de berenjena y 6 bancales de zanahorias de diferentes tamaños. Las solináceas, son un grupo de plantas que producen una sustancias alcaloides que las protegen de agentes externos y que, como su nombre indica necesitan mucho sol, que este año está llegando en julio, bastante tarde. Ejemplos de esta planta son los tomates, pimientos y berenjenas, que este año tienen un tamaño más pequeño de lo habitual, pero a mediados de agosto irán cogiendo tamaño para estar listas para su recolección. Por el contrario, las zahorias se recolectan constantemente, puesto que se juega con la plantación a lo largo del año, como ocurre con las hierbas aromáticas como la albahaca, la menta o la melisa.
Nuestro huerto ecológico en Cellarium
La plantación se planifica y coordina con el equipo de cocina, que decide si los productos se consumirán frescos, o si, por el contrario, se conservarán y formarán parte del menú Cellarium a lo largo del año. Una de las técnicas que utilizamos es el embotado, un método tradicional gracias al que podéis disfrutar de nuestras hortalizas durante todo el año.
Esta temporada podéis degustar nuestros tres snacks a base de vegetales:
• Berenjena escalibada: una tartaleta a base de crema sedosa de escalivada tradicional, con el polvo negro de la piel asada previamente de la berenjena y perlas de pimiento reducido.
• Zanahoria encurtida : un bocado a base de esta hortaliza en diferentes texturas: gelificada, en crema, liofilizada, encurtida y rallada.
• Coliflor oxidada: mochi relleno de mousse de coliflor oxidada envuelto con una masa de arroz glutinoso y agua de coliflor regado con el gel de la oxidación de los azúcares de esta inflorescencia que nos han dado matices a regaliz, chocolate y caramelo.
• Berenjena escalibada: una tartaleta a base de crema sedosa de escalivada tradicional, con el polvo negro de la piel asada previamente de la berenjena y perlas de pimiento reducido.
• Zanahoria encurtida : un bocado a base de esta hortaliza en diferentes texturas: gelificada, en crema, liofilizada, encurtida y rallada.
• Coliflor oxidada: mochi relleno de mousse de coliflor oxidada envuelto con una masa de arroz glutinoso y agua de coliflor regado con el gel de la oxidación de los azúcares de esta inflorescencia que nos han dado matices a regaliz, chocolate y caramelo.
¡Próximamente os contaremos qué estamos cultivando para la próxima temporada en nuestro huerto ecológico!
