El Piamonte suena a libros de historia y a guías de viaje, pero a nosotros nos huele a trufa y a vino. Una de las principales regiones de Italia, que rebosa cultura y tradición… que rebosa pasado. Uno de los paisajes de nuestro menú. Laderas infinitas de Nebbiolo. Y nuestro objetivo no es pequeño, queremos llevar todo eso a un par de bocados y cuatro sorbitos; conducir la mesa hasta Italia y aterrizar entre el Barolo y el Barbaresco para dedicarle unos minutos a comprender esta región tan compleja… a catar el Piamonte.
Un plato en dos secuencias. Una región en dos bocados.
Para este pequeño homenaje hemos querido rescatar un producto representativo de esta zona desde sus orígenes: el buey grasso, una carne autóctona del Piamonte que se convierte en el ingrediente principal de nuestra elaboración en forma de tartar. Para configurar el plato aún nos queda impregnarlo de toda la cultura del queso de Italia y del aroma a trufa de sus campos. El resultado es difícil de explicar, pero muy fácil de vivir.
Para este bocado, dos traguitos de modernidad, dos vinos de Angelo Gaja, un bodeguero que ha dedicado toda su carrera a mirar al futuro y que nos deja en la mesa dos añadas esplendidas para comprender lo que es Piamonte.
Con la boca casi recién estrenada después de bebernos este cachito del norte de Italia, nos hundimos en otro sabor antiguo: la seta morelli, también conocida como colmenilla. Uno de los hongos con más tradición de la zona, que se presenta rellena de foie y envuelta en un jugo de carne y tomillo-limón, principal aromática de la región del Nebbiolo, que nos traslada sin remedio a este terruño.
Y ahora, dos copas de tradición, añadas antiguas, dos 67. Un vino de Aldo Conterno y otro de Giacomo Borgogno. Un privilegio que nos permite viajar no solo alrededor del mundo, sino también en el tiempo. Para poder entender Piamonte debemos remontarnos a sus orígenes y bebernos las últimas décadas, así que la única solución que encontramos es conseguir botellas muy antiguas, cuidarlas y compartirlas. Esta es la única manera de lograr que este homenaje al Piamonte dentro de nuestro Menú Paisajes se convierta también en un homenaje al que se sienta a la mesa… y en un homenaje a la cultura del vino.
